El cuajao es el plato con mayor jerarquía y traición
de los orientales para degustar en Semana Santa.
de los orientales para degustar en Semana Santa.
"Voy pa'l Puerto en estos días, y también pa' Lechería ... "
"Pa' mi, Cuajao oriental en esta Semana Santa".
Durante los días santos lo dulce y lo salado se unen en para dar paso a una deliciosa preparación que representa un emblema de la tradición culinaria de Anzoátegui, Sucre y Nueva Esparta: el Cuajao.
Frutos del mar, plátanos, papa y huevos son los ingredientes de este pastel de pescado.
¿De dónde viene el cuajao?
José Pirela, chef ejecutivo de la escuela de alta cocina Ciboulette, ubicada en Lechería, población litoralense ubicada entre Barcelona y Puerto La Cruz, cuenta que los pescadores, antes de los días santos, se hacían al mar, y de provisión llevaban esta suerte de pastel con elevados niveles de conservación a temperatura ambiente.
“La composición del pastel, rico en pescado y huevos, les permitía obtener una mayor carga calórica y consumir una comida más completa”.
En las clases de la escuela que dirige ya es una tradición que se enseñe a preparar este plato considerado una exquisitez, y al que le agrega un toque de cocina internacional con salsa bechamel para brindar una mejor presentación.
"La idea es que los alumnos, además de probarlo en la escuela, lo preparen en sus casas junto a sus familiares”.
A pesar de que Pirela nació en Maracaibo, le contó en una oportunidad a la colega periodista Leyda Campos, que el considera al Cuajao como algo suyo y por ello insiste en sus clases en la necesidad de preservar como una tradición la elaboración de esta tortilla.
"El cuajao de pescado" -explica Pirela- "resume todo lo que es la gastronomía venezolana: una mezcla de ají dulce, ajo, pescado y plátano maduro. Esa es la esencia de nuestra cocina, que es una combinación de muchos sabores y de lo que somos".
Emeteria de Bastidas y Hermes Bastidas, propietarias del local La Barraca, en la calle Bolívar de Puerto La Cruz, han hecho de esta tradición una fiesta.
Desde hace 22 años organizan en su negocio el Festival del Cuajao, en el que ofrecen a sus comensales una gran variedad de cuajaos. Todos los años le imprimen su esencia con variadas especies marinas como el cazón, la raya, el atún y el bacalao, al igual que mariscos y conchas especiales como las vieiras y la tripa de perla.
Las salsas no pueden faltar para bañar el sabroso pastel. La intención es presentar cada vez un aditivo diferente, llamativo, explosivo -por sus ingredientes contrastantes- y del agrado de cualquier gourmet.
El cuajao más tradicional es el de chucho (Aetobatus narinari), un pez que pertenece a la familia de las rayas y se caracteriza por poseer un cuerpo aplanado, semi-redondo de la cabeza a la cola y suele medir alrededor de un metro de ancho (aunque ocasionalmente crece hasta dos metros).
Lean una nota vieja: Este año el Cuajao viene explosivo Receta.
1 comment:
Yo soy de Oriente y alli es tradicion comer el Cuajao, este es un platillo en el que pueden variar ciertos ingredientes de acuerdo a los gustos de cada quien. Su preparación es similar en casi todos los casos, pero hay quienes lo componen por morrocoy, otros por atún, chucho, pepitona u otras especies de pescado. Además, hay quienes juegan con la mezcla de verduras y aliños. Tanto en Barcelona, como en Puerto La Cruz, Lechería y otras ciudades del país se prepara este manjar.
Cuajao de Morrocoy:
-Ingredientes:
3 kilos de carne de morrocoy.
3 ó 4 kilos de cebolla.
1 kilo de pimentón
500 gramos de ajo
1 kilo de ají.
-Preparación:
Hervir la carne de morrocoy con agua (sal al gusto) en un caldero grande y cocinarla hasta que esté blanda.
Aparte se pican en cuadritos o en juliana, todos los insumos del guiso: cebolla, pimentón, ajo y ají. Se ablandan en agua y cuando ya no tenga líquido, se le agrega el aceite para sofreír. Se adereza con comino, sal y pimienta.
Luego del cocimiento la carne se lava con mucho ahínco. Se desmenuza y se mezcla con el guiso. En otro recipiente se sancocha la vitualla: ñame, mapuey picado en cuadritos medianos, ambas se agregan en el cocido.
Cerca de 45 huevos se baten con sal y pimienta al gusto. La mitad de la mezcla se le agrega al cocido. En ese momento se disminuye el fuego, pues la idea es que se cocine poco a poco, moviendo con firmeza pero con cuidado.
Finalmente se agrega el resto de los huevos batidos y se mantiene el fuego lento. Sobre la tapa del caldero se colocan brasas para que se cocine de manera uniforme. Una vez listo se puede comer con casabe, caraotas y plátano. Esto también va a depender de los gustos de cada familia.
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