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Rafael Cartay, un especialista en comida que no cocina

Foto: Felipe Amibilia

Su libro Diccionario de cocina venezolana es imprescindible.

Junto a José Rafael Lovera y Armando Scannone, este economista, oriundo de los Llanos, Rafael Cartay ha sido uno de los investigadores que más se ha ocupado de recuperar la memoria gastronómica de los venezolanos. Muchos chefs aseguran que los mejores libros de cocina criolla, vista desde el enfoque histórico, los ha escrito Cartay. 

Su obra, lejos de bastar para un solo bocado de sabiduría culinaria, da para un gran banquete, que bien puede comenzar con La mesa de la meseta, Historia de la alimentación del Nuevo Mundo, El pan nuestro de cada día, Un mundo en su taza, Tecnología culinaria doméstica en Venezuela y La Hallaca, por nombrar sólo algunos de sus trabajos.

"Más allá de la pasión por nuestra cocina, el profesor Cartay ha tenido la disciplina de plasmarla en su obra cuidadosamente y, obviamente, con mucho amor", dice

la chef Vanessa Rolfini. 

Pese a su fascinación, el autor no cocina. "

Como un historiador del imperio romano, que no tiene ni que ser romano ni haber vivido la época", comentó, en son de broma, en una entrevista que le hicieran en el portal www.venezuelaanalitica.com. Y cuando por acá se le consulta acerca de qué invitaría a comer a un turista que tan sólo contara con 24 horas para degustar Venezuela, responde Rafael Cartay: 

"Si tuviera que alimentar a un turista durante un día, empezaría, en el desayuno, con una pisca andina y un buen perico para rellenar sabrosas arepas de maíz y de trigo, mantequilla, aguacate y un queso de mano guariqueño. Para culminar, un buen jugo de naranja y un cremoso café con leche. Al mediodía le daría una suculenta sopa de arvejas aderezada con un buen picante. Si es de buen diente, le doy un pabellón criollo, con un jugo de tamarindo, y un dulce de lechosa con piña como postre. Todo en cantidades moderadas. Después de eso le ofrecería una hamaca para que duerma una siesta. Y en la cena, breve pero sustanciosa, le brindaría una reina pepiada acompañada con un chocolate caliente, hecho con uno de los cacaos criollos más aromáticos del mundo. No le serviría licor, porque nuestra comida no admite, a mi parecer, sino jugos naturales. Así que, además de todos esos manjares, le obsequiaría jugos naturales de piña, de guanábana, de mora y varias tacitas de café negro". 

Así se nombra, en el estado Táchira, a un plato en el que los protagonistas son los sobrantes de las comidas anteriores. Quienes lo preparan casi a diario para la hora del desayuno dicen que lo mejor es sofreír cebolla, tomate y un poquito de ajo en mantequilla y aceite, donde luego se freirán, primero, el plátano, la yuca y el chocheco (cambur verde), bien picaditos, y, minutos después, las caraotas, la carne o el pollo y, sobre todo, el arroz -en otras palabras, lo que haya quedado del almuerzo y de la cena. Todo revuelto. 

Como se puede ver, es una receta que habla de tiempos de austeridad, de carestía. Pero a cualquier tachirense que se encuentre lejos de su tierra, su sabor no puede más que remitirle al cariño de hogar y a los sabrosos días de la infancia. 

ESTAMPAS

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